接連上市的翠華和太興等茶餐廳能否成為中國(guó)高檔快餐的最佳形式

茶餐廳具備連鎖化的基因，但是，茶餐廳來(lái)到內(nèi)地后的發(fā)展并不是很順利，無(wú)論是翠華餐廳還是太興餐廳。那么，茶餐廳有沒(méi)有可能回歸本源，并成為西式快餐的最佳替代?翠華餐廳上市后，茶餐廳在不知不覺(jué)中已經(jīng)成為餐飲業(yè)中一個(gè)常見(jiàn)業(yè)態(tài)。然而多少年后，又一家主打茶餐廳業(yè)態(tài)的太興餐廳同樣也上市了。

上市所指向的背后意義最基本的就是：開(kāi)店數(shù)達(dá)到一定量級(jí)，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)值得期待。

上述提到的這兩家茶餐廳品牌都是香港血統(tǒng)，內(nèi)地餐飲業(yè)中能夠做到這樣規(guī)模和盈利水平的茶餐廳鮮有，但是單店茶餐廳、小型連鎖茶餐廳卻并不少見(jiàn)。

在地域上，由于和本源地香港地緣上的接近，茶餐廳更多分布在華南地區(qū)，但每個(gè)城市幾乎都會(huì)有茶餐廳的業(yè)態(tài)分布，市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和，可以說(shuō)是處在火不起來(lái)也不可或缺的地位尷尬中。

和肯德基、麥當(dāng)勞這樣的快餐相比，茶餐廳也有很多類(lèi)似的地方：環(huán)境舒適、餐品豐富、口味標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格適中、服務(wù)高效、非本地傳統(tǒng)餐飲的異域風(fēng)格......這些都讓茶餐廳成為洋快餐的最佳替代、年輕人愿意真正去吃一頓飯并且享受放松時(shí)光的場(chǎng)所。

因此，茶餐廳具備連鎖化的基因，但是，茶餐廳來(lái)到內(nèi)地后的發(fā)展并不是很順利，無(wú)論是翠華餐廳還是太興餐廳，在經(jīng)歷過(guò)幾年的利好之后，都面臨各自的問(wèn)題。定位決定發(fā)展，茶餐廳適應(yīng)不同的市場(chǎng)就要有不同定位，才可以將這個(gè)業(yè)態(tài)品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)充分發(fā)揮出來(lái)。

來(lái)內(nèi)地發(fā)展的連鎖茶餐廳的共性：定位中高端，失去快捷屬性

茶餐廳是一個(gè)近幾十年才逐漸固定下來(lái)的詞匯，且基本上可以成為“港式茶餐廳”的代名詞。而其實(shí)，內(nèi)地也有茶肆的業(yè)態(tài)，臺(tái)灣也有休閑茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。

在我看來(lái)，所有茶餐廳都有一個(gè)共性，就是能夠提供口味精致、環(huán)境清爽、服務(wù)快捷的大眾化餐飲服務(wù)。

其中，大眾化是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，港式茶餐廳則是典型。

港式茶餐廳的起源頗有些妥協(xié)的味道。由于當(dāng)時(shí)的香港人受西方文化影響，開(kāi)設(shè)了一些高級(jí)的西餐廳，但是昂貴的價(jià)位并沒(méi)有受到香港市民的歡迎。為了能滿足普通的市民也可以享受西餐的需求，市面便出現(xiàn)了以經(jīng)營(yíng)西式簡(jiǎn)餐為主的冰室、茶餐廳等。

這些以冰室和茶餐廳業(yè)態(tài)存在的西式餐飲不僅是大眾化價(jià)位，且還提供嶺南飲食，非常受香港普通市民的歡迎，從而港式茶餐廳也漸漸形成相對(duì)固定的模式，獨(dú)具特色的模式也讓其開(kāi)始向內(nèi)地延展。

現(xiàn)在基本上每個(gè)城市都有幾家港式茶餐廳，做得好的甚至可以持續(xù)經(jīng)營(yíng)十多年，且多由港人做老板保證出品品質(zhì)。但是基本上，茶餐廳都是作為特色餐飲，多以少量單店、幾家連鎖的形式經(jīng)營(yíng)，像太興餐廳這樣的中大型連鎖很少見(jiàn)。

歸其原因，品類(lèi)特點(diǎn)是關(guān)鍵。茶餐廳供應(yīng)的食物飲品雖然是簡(jiǎn)餐，但卻是將西式、粵式、港式飲食三者相結(jié)合，對(duì)“精致”的要求標(biāo)準(zhǔn)較高，對(duì)廚房管理水平和廚師技藝要求自然也不低，能夠做到出品優(yōu)秀的餐廳并不多，經(jīng)營(yíng)上需要更多精力的投入。然而對(duì)于普通的中式快餐廳，能做到這些的商家很少，對(duì)穩(wěn)定度要求更高的連鎖模式就更難了。

不過(guò)，即使是具有管理能力的連鎖茶餐廳，在內(nèi)地市場(chǎng)的發(fā)展也不盡相同。

幾年前就開(kāi)進(jìn)內(nèi)地的翠華餐廳，就因?yàn)槎ㄎ幻撾x了“大眾化”而發(fā)展不順，盈利欠佳并出現(xiàn)關(guān)店。

翠華在香港開(kāi)遍大小街道，可以說(shuō)是香港人的后街食堂，定位都是接地氣的大眾消費(fèi)，而開(kāi)到內(nèi)地后，為了迎合內(nèi)地消費(fèi)者對(duì)“寬敞大氣”的餐飲消費(fèi)需求，定位不再大眾，變成“知名精致港式茶餐廳”的中高檔餐廳，餐廳面積擴(kuò)大到幾百平，餐品沒(méi)有明顯變化但客單價(jià)增加，這讓翠華在性?xún)r(jià)比方面立刻失去優(yōu)勢(shì)。

相比之下，在香港經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)較好的太興餐廳，來(lái)到內(nèi)地后也有相似的情況。截至2019年5月21日，太興集團(tuán)共有191間餐廳，其中126間位于香港、63間在中國(guó)內(nèi)地、1間位于澳門(mén)、1間在臺(tái)灣。據(jù)公司上市前的披露，在中國(guó)內(nèi)地，太興餐廳顧客在2018財(cái)年人均消費(fèi)為84.4港元，而在香港這個(gè)數(shù)值則為65.4港元。

太興雖然仍在堅(jiān)持“款式多樣、出品上乘、價(jià)格親民的美食，再搭配雅致舒適的用餐環(huán)境”，可是成本的急劇上升和消費(fèi)環(huán)境、商業(yè)環(huán)境的變化，仍讓其在內(nèi)地發(fā)展不順。雖然試探內(nèi)地市場(chǎng)14年，門(mén)店遍布北京、上海、廣州、深圳等一線城市，但太興整體上的擴(kuò)張步伐仍是舉步維艱。根據(jù)其財(cái)報(bào)，太興集團(tuán)在2018年中國(guó)內(nèi)地的利潤(rùn)率有所下滑，比港澳地區(qū)要低;按2018財(cái)年的公開(kāi)數(shù)據(jù)，太興約有77%的收入來(lái)自香港市場(chǎng)，其主要市場(chǎng)仍在香港本土。

依托茶餐廳有更加豐富的就餐場(chǎng)景以及對(duì)早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時(shí)段覆蓋，茶餐廳應(yīng)該有較長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間和極高的翻臺(tái)率，但包括太興在內(nèi)的連鎖茶餐廳大多開(kāi)在商場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限，只能靠午市和晚市兩個(gè)時(shí)段支撐全天的運(yùn)營(yíng)。

即使在茶餐廳接受度更高的廣東，消費(fèi)者在同樣客單價(jià)下，寧可去選擇能夠提供更地道粵菜的酒樓。

茶餐廳出品品類(lèi)的屬性是快捷不失精致的大眾化中西餐，一旦定位過(guò)高，和正餐餐廳去競(jìng)爭(zhēng)，就難免失去原本的市場(chǎng)。

茶餐廳突破口：是變身中西式融合菜餐廳，還是販賣(mài)港式茶餐廳體驗(yàn)?

港式茶餐廳在最初進(jìn)入內(nèi)地時(shí)也并非都是“升級(jí)版”，如曾十分紅火的避風(fēng)塘提供的就是非常平價(jià)的餐食。

而且在彼時(shí)，香港影視文化、流行音樂(lè)文化的風(fēng)潮還依然未減。港式茶餐廳之所以曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)，很大程度上是受到了香港文化的影響。港味小資很受年輕人歡迎，所以在當(dāng)時(shí)的小本創(chuàng)業(yè)、連鎖加盟熱潮中，開(kāi)一家茶餐廳也是很多人的選擇。

不過(guò)，隨著香港經(jīng)濟(jì)整體實(shí)力的變化，文化的輻射力和當(dāng)年早已不能同日而語(yǔ)，加上內(nèi)地近年來(lái)餐飲業(yè)的大發(fā)展，品類(lèi)已經(jīng)非常多元化，港式餐飲吸引力下降，沒(méi)有那么容易賺錢(qián)了，茶餐廳也必須重新認(rèn)識(shí)自己的角色，和其它特色餐飲一樣站在同一起跑線上爭(zhēng)客源，在產(chǎn)品、服務(wù)和供應(yīng)鏈上深度打磨。

記者注意到，有一部分港式茶餐廳走起了輕正餐的路線。如2005年開(kāi)在上海的港麗餐廳，就將升級(jí)版茶餐廳的模式拓展成港式、西式融合菜的輕正餐餐廳，并已經(jīng)在上海、北京、杭州、蘇州、南京、廣州、深圳穩(wěn)定開(kāi)拓出市場(chǎng)。

客單價(jià)的提高只有伴隨著環(huán)境的升級(jí)和菜品的升級(jí)，才能持續(xù)吸引顧客，特別是在港式文化影響力已經(jīng)并非強(qiáng)勢(shì)的社會(huì)環(huán)境下。

內(nèi)地另一種茶餐廳的形式則是極力復(fù)制港式茶餐廳的風(fēng)格，在茶餐廳用餐不再是對(duì)潮流和時(shí)尚的追逐，而是對(duì)復(fù)古港風(fēng)的一種追憶和緬懷。

在這種經(jīng)營(yíng)思路下，茶餐廳成為了帶有“異域風(fēng)情”的特色餐飲，而“特色”必須要建立在“剛需”的基礎(chǔ)上才會(huì)有更多市場(chǎng)空間，這就要求茶餐廳的產(chǎn)品服務(wù)有吸引力。而一般來(lái)看，過(guò)分重視外在“港風(fēng)”的餐廳，反而在出品上并不能達(dá)標(biāo)。

所以，茶餐廳如果僅僅是為了懷舊而懷舊、為了情懷而情懷，失去了產(chǎn)品本身帶來(lái)的顧客體驗(yàn)，就很難長(zhǎng)久了。這也是三四年前一波茶餐廳小本創(chuàng)業(yè)者紛紛折戟的原因。

茶餐廳有沒(méi)有可能回歸本源，并成為西式快餐的最佳替代?

幾個(gè)美式快餐連鎖品牌能夠在中國(guó)持續(xù)多年發(fā)展，產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化、效率高、價(jià)格中等口味過(guò)關(guān)、環(huán)境輕松愜意......這些基本要素其實(shí)茶餐廳都具備。更重要的是，茶餐廳能夠提供的食物遠(yuǎn)比炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、可樂(lè)更適合中國(guó)人的胃。

兩大茶餐廳在香港的不斷開(kāi)店擴(kuò)張并先后上市，也從側(cè)面印證了：在亞太市場(chǎng)，茶餐廳可以和麥肯爭(zhēng)奪快餐市場(chǎng)。

那么，茶餐廳究竟能否在內(nèi)地續(xù)寫(xiě)傳奇，成為西式快餐所畏懼的競(jìng)爭(zhēng)者?

一是在產(chǎn)品優(yōu)良的基礎(chǔ)上突出便利性和平價(jià)；二是簡(jiǎn)化和聚焦。

首先當(dāng)然不能照搬香港的經(jīng)營(yíng)方式，但也不能失去原本的根基。這就需要從兩個(gè)角度來(lái)轉(zhuǎn)型：

成立于1998年的避風(fēng)塘是內(nèi)地港式茶餐廳升級(jí)轉(zhuǎn)型的一個(gè)標(biāo)桿。避風(fēng)塘在成立時(shí)就明確把品牌定位于“休閑”、“大眾化”的時(shí)尚餐飲，環(huán)境有濃濃的港味但并不奢侈，菜品是港風(fēng)但也有很多創(chuàng)新。如今耳熟能詳?shù)谋茱L(fēng)塘炒蟹就是從這里而來(lái)，其還有多項(xiàng)菜點(diǎn)被評(píng)為“中國(guó)名菜”、“中國(guó)名點(diǎn)”和“中華名小吃”，到目前避風(fēng)塘全國(guó)已有120多家直營(yíng)連鎖門(mén)店，僅在上海就有60多家店面，并且已經(jīng)建立了標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工廠、冷鏈和物流配送系統(tǒng)。

避風(fēng)塘所定位的“精致美食，觸手可及”，正是符合了港式茶餐廳保持大眾化、專(zhuān)業(yè)化的立身之本，即使在內(nèi)地，這樣的模式也仍然會(huì)受到歡迎?，F(xiàn)在的避風(fēng)塘也面臨品牌老化以及大店模式拓店不易的問(wèn)題，其現(xiàn)在已經(jīng)推出了新店型“避風(fēng)塘小廚”，更輕更小的店型更接近于香港茶餐廳的樣貌，菜單結(jié)構(gòu)也更加精簡(jiǎn)，選址多位于商場(chǎng)內(nèi)，品牌形象更加年輕化。

更多的例子比如位于廣東地區(qū)的一批“表”字頭茶餐廳——表哥茶餐廳、表妹茶餐廳、表叔茶餐廳……其模式已經(jīng)非常接近快餐，雖然也需要重新梳理，但這正也是眼下茶餐廳重整旗鼓的正確思路。

茶餐廳更初始的形式“冰室”就是一種簡(jiǎn)化版的茶餐廳。“冰室”就是甜品小吃店，只賣(mài)咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品及多士、三明治等小食，后期才開(kāi)始賣(mài)粥粉面、燒臘煲仔、碟頭飯、牛排豬扒等中西式主食，最終演變?yōu)?ldquo;港式茶餐廳”。目前餐飲市場(chǎng)也有了一些以“冰室”為名的品牌，“冰室”似乎更有港式街頭風(fēng)情，比“茶餐廳”的概念新穎，形式上也可以做出簡(jiǎn)化，減少菜品數(shù)量，專(zhuān)注某幾個(gè)受歡迎的菜品，以此提升整體的出品品質(zhì)。

如在北上廣深都有開(kāi)店的“九龍冰室”，就是名為冰室實(shí)則是簡(jiǎn)化改良版的茶餐廳，并且品牌把產(chǎn)品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上，簡(jiǎn)化了茶餐廳原本復(fù)雜的菜單，而其最新版的店型更是精確定位快餐屬性，面向周邊白領(lǐng)提供午餐主食的多樣菜品。

總之，無(wú)論是茶餐廳還是冰室，對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，都是具備濃濃港式風(fēng)情的快捷一餐之選，回歸了這個(gè)本源，再在新的內(nèi)地餐飲市場(chǎng)上因地制宜做出調(diào)整，做到快捷便利、貼近大眾又不失精致美味，才真正具備長(zhǎng)久的生存能力，甚至可以跟麥肯等西式快餐同臺(tái)較量。